天氣乍暖還寒，正 好是食日本蟹的季節！雖 然今年無法親身飛到日本，但在 香港一樣可食得到正宗的日本秋冬 時令菜式，如今期介紹的稻乙日本料 理，以不一樣的魚刺身為前菜，配上三 種食法的鮮甜北海道鱈場蟹以及毛蟹凍 食，令人「流晒口水」！兩位日本菜 狂迷周嘉莉、孫儀凌率先試食，而 總廚基師傳亦會親身解構每道菜 式的特點和食法，讓大家食 得更滋味！

秋刀魚刺身 HK$180

秋刀魚本身魚味濃且鮮，香港多為鹽燒的食法。 但原來在日本的10月、11月，正正是吃秋刀魚刺身的 時候！基師傅表示每年的秋冬，秋刀魚的魚味最為 濃郁，而且要在這個時候 才有新鮮食材到港， 用作刺身最適合不 過，平常我們吃到 的鹽燒秋刀魚都 只是急凍貨。

剝皮魚刺身 HK$230

剝皮魚以刺身食法較為少見， 而其精華來自魚肝，味道鮮而不腥。 基師傅先將魚肝蒸熟再壓成蓉，配上 自家製醬油製成魚肝 醬，蘸了秘製醬料 的剝皮魚刺身充 滿油香與鮮味， 甜而不膩！

毛蟹（凍食）HK$1,000-$1,500 （視乎大小而定）

北海道毛蟹是日本三大名蟹之一，膏多且肉 香，完全符合香港人的口味。基師傅透露日本人 傳統食法是將蟹蒸熟吃，因為蟹的肉香要透過蒸 煮才能發揮出來，「毛蟹用作刺身的話，肉質會 淡而無味，但經過蒸煮後，肉質的鮮香才會帶出 來，所以傳統的食法是先蒸熟，再放涼雪凍，這 樣才可吃到鮮甜味，做法近似潮州凍蟹。」毛蟹 的另一種食法可以先燒香毛蟹，再拆肉製成味噌 湯，別有一番風味!

北海道鱈場蟹宴三食 HK$1,200 （2-3人前）

北海道鱈場蟹可稱得上是秋冬最佳食材，其味清甜得來又有蟹 肉的濃香，這款鱈場蟹宴三食包括燒鱈場蟹腳、鱈場蟹凍食及鱈場 蟹粥。當中最為特別的是鱈場蟹粥，先將蟹殼連蟹膏燒香，之後加 入木魚湯，熬製一段長時間才可製成鱈場蟹湯底，然後與白米煮成 粥，令蟹香滲入粥底，味道極濃而且鮮味十足。